Inequidad y Carne

Imagen

Por María José París. Evitar el consumo frecuente de carne va más allá de la reducción en el impacto de la ganadería sobre la huella ecológica y de ser un principio básico de la no-violencia en un país que requiere educación en la compasión. Existen factores adversos que la hacen peligrosa, especialmente para los colombianos de bajos ingresos.

No todos los colombianos tienen acceso al mismo tipo de carne. Una es la que se vende en los supermercados para la clase media y alta, y otra la que se encuentra en la mayoría de famas y plazas.  El problema es de higiene en su producción y para nada es nueva esta situación. En la edición del 13 de enero de 1950 el diario El Espectador publicó: “Serán clausuradas otras ocho salsamentarías por la Higiene Municipal en vista de que los exámenes de laboratorio han demostrado que no sólo se empleaban carnes de la peor calidad, sino carnes infectadas”.  Seis meses después, el dos de junio, el mismo periódico informó que “el  transporte de la carne atenta contra la salud. Los trabajadores usan overol oscuro que nunca lavan y tiran la carne al suelo”.  Si en los años 40 la preocupación de la Oficina de Higiene Municipal giraba en torno a las chicherías, en los 50 esta entidad enfocó su atención en la producción de carne.  Hoy en día se sigue consumiendo carne de mala calidad procedente de reses enfermas que son sacrificadas de forma clandestina en garajes.

Imagen

El problema social que patrocina la permanencia de esta industria está en sus precios inalcanzables. El salario mínimo en Colombia es de 532.000, y una libra de carne para asar de buena calidad oscila entre los 8.000 y 9.000 pesos, mientras que, por ejemplo, en seis famas al sur de la calle sexta, en la localidad de Santa fe, su valor está entre los  3.300 y 5.000. Esta diferencia en el precio no está solamente determinada por el prestigio del expendedor, sino fundamentalmente por los costos de producción: la salud del animal, el transporte, los parámetros de higiene en el sacrificio y en el empaque, entre otros. Estos factores inciden en la calidad y el precio de la carne, haciéndola segura para quienes pueden pagar y venenosa para quienes no, que además son quienes carecen de seguridad social.

Imagen

Buenas noticias: no es necesario consumir carne todos los días para tener una nutrición óptima y una dieta más económica. Las fuentes vegetales son una gran opción. Observar una de las políticas alimentarias de un país latinoamericano, como es el caso de México, puede ayudarnos a descubrir dietas que no produzcan los efectos nefastos que el consumo de carne tiene en la salud pública de un país ‘carnívoro’ como el nuestro.  En la primera mitad del siglo XX, y enmarcado por los esfuerzos en adelantar políticas de carácter eugenésico en América Latina, se adelantó un análisis sobre la dieta mexicana, la cual pareció ofrecer una respuesta a la pregunta por las causas ambientales del ‘subdesarrollo’ indígena. Los científicos de la época pensaron que la solución estaba en remplazar el maíz con trigo europeo, pues consideraron que el primero era el obstáculo para el progreso del pueblo mexicano. En 1942 se fundó el Instituto de Nutrición y, tras una década de pesquisa los investigadores concluyeron que la dieta precolombina basada en alimentos como el maíz, el chile, los fríjoles y los aguacates provee las cantidades necesarias de todos los nutrientes esenciales. Al mezclarse,  las leguminosas y los cereales se complementan mutuamente y construyen una cadena lineal con los aminoácidos que cada uno tiene cuyo resultado es la formación de proteínas. Por su parte, los chiles aportan potasio y vitaminas A y C, mientras que los aguacates poseen grasa monoinsaturada, que es conocida como ‘grasa buena’.

Recientemente, la Escuela de Salud Pública de Harvard -HSPH- publicó que la proteína animal y la vegetal tienen los mismos efectos sobre la salud. Sin embargo, si bien 170g de lomo suministran 38g de proteína, esta cantidad de carne contiene 44g de grasa, de los cuales 16g son saturadas, monto que equivale a los tres cuartos de consumo diario recomendado. De ahí que el cuerpo de un carnívoro sedentario muy probablemente tenga un exceso de grasas saturadas y un alto nivel de colesterol en la sangre, situación que conlleva al desarrollo de problemas de circulación. Ahora bien, una taza las lentejas aporta 18g  de proteína, menos de 1g de grasa, es una fuente de vitaminas, fibra y minerales y, lo mejor de todo, su precio está al alcance de todos, así como las maravillas nutricionales que se obtienen cuando se mezcla con cereales como el arroz o la quinua.

Si se redujera el consumo de carne, especialmente la de procedencia cuestionable, y se aumentaran las opciones vegetarianas en la alimentación diaria se podrían solucionar múltiples problemas de la seguridad alimentaria nacional. Por ejemplo, mejorarían los indicadores de nutrición, disminuiría el riesgo a contraer enfermedades como la infección causada por la bacteria  E.coli o la arterioesclerosis, y descenderían los índices de colesterol alto. Con esta medida se reduciría el riesgo de contraer enfermedades cardíacas y, las salas de atención coronaria dejarían de tener tanta demanda en un país donde no existe cobertura universal en salud.  Sin embargo, esta es una tarea difícil porque en nuestra cultura carnívora un momento tedioso puede llegar a ser ‘más largo que una semana sin carne’, frase popular que en cierta medida los colombianos compartimos en nuestro subconsciente colectivo. De hecho, no sería atrevido afirmar que los 46.000.000 de habitantes nos imaginamos los unos a los otros como nación predominantemente carnívora.

Anuncios